Tradycyjny Żurek Polski
Żurek to jedna z najbardziej charakterystycznych zup kuchni polskiej. Ta kwaśna, aromatyczna zupa przygotowywana na bazie zakwasu z mąki żytniej, z dodatkiem białej kiełbasy, wędzonki i jajek, jest szczególnie popularna w okresie wielkanocnym, choć wielu Polaków delektuje się nią przez cały rok. Żurek ma głęboki, wielowarstwowy smak, łączący kwaskowatość zakwasu z wytrawnym aromatem wędzonego mięsa i świeżością ziół. Podawany w chlebie lub z jajkiem i kiełbasą stanowi danie, które rozgrzewa ciało i duszę.
Składniki
Na zakwas (przygotować 3-5 dni wcześniej):
- 250 g mąki żytniej razowej
- 500 ml przegotowanej, ostudzonej wody
- 3-4 ząbki czosnku
- 2-3 liście laurowe
- 4-5 ziaren ziela angielskiego
- Skórka chleba razowego (opcjonalnie)
Na zupę:
- 2 litry bulionu (warzywnego lub mięsnego)
- 500 g białej kiełbasy surowej
- 200 g boczku wędzonego lub wędzonki
- 200 g wędzonego żeberka (opcjonalnie)
- 2 cebule
- 2 ząbki czosnku
- 2 marchewki
- 1 pietruszka (korzeń)
- 1/4 selera korzeniowego
- 6 jajek ugotowanych na twardo
- 200 ml śmietany 18%
- 2 łyżki chrzanu tartego
- 2 łyżki majeranku
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 4 ziarna czarnego pieprzu
- Sól i pieprz do smaku
Do podania:
- Bochen chleba okrągłego (opcjonalnie, jeśli chcesz podać w chlebie)
- Świeżo posiekany koperek lub natka pietruszki
Przygotowanie
-
Przygotowanie zakwasu (3-5 dni wcześniej)
W dużym słoiku wymieszaj mąkę żytnią z przegotowaną, ostudzoną wodą. Dodaj obrane i lekko rozgniecione ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie i opcjonalnie skórkę chleba razowego. Słoik przykryj gazą lub ściereczką (nie zakręcaj) i odstaw w ciepłe miejsce na 3-5 dni. Codziennie mieszaj zakwas drewnianą łyżką. Gotowy zakwas powinien mieć kwaśny zapach i smak.
-
Przygotowanie bulionu
W dużym garnku przygotuj bulion. Możesz użyć gotowego bulionu warzywnego lub mięsnego, albo przygotować własny. Do bulionu dodaj obrane i pokrojone warzywa: marchewkę, pietruszkę i seler. Dodaj również cebulę przekrojoną na pół i podpieczoną na suchej patelni dla aromatu, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Gotuj na małym ogniu przez około 30 minut.
-
Przygotowanie mięsa
Białą kiełbasę nakłuj widelcem w kilku miejscach, aby nie pękła podczas gotowania. Boczek i wędzone żeberka (jeśli używasz) pokrój na mniejsze kawałki. Dodaj mięso do bulionu i gotuj na małym ogniu przez około 20 minut, aż kiełbasa będzie ugotowana, ale nie rozgotowana.
-
Łączenie zupy z zakwasem
Wyjmij z bulionu kiełbasę, boczek i żeberka. Przecedź zakwas przez sito, aby usunąć czosnek, liście laurowe i ziele angielskie. Zakwas powoli wlewaj do bulionu, cały czas mieszając. Uważaj, aby nie dodać osadu z dna słoika. Zagotuj całość.
-
Dodanie śmietany i chrzanu
W osobnej misce wymieszaj śmietanę z 2-3 łyżkami gorącej zupy, aby ją zahartować. Następnie powoli wlej śmietanę do zupy, cały czas mieszając. Dodaj tarty chrzan i majeranek. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Gotuj na małym ogniu przez kolejne 5 minut.
-
Przygotowanie kiełbasy
Kiełbasę pokrój w plastry. Boczek i żeberka oddziel od kości i również pokrój na mniejsze kawałki. Dodaj mięso z powrotem do zupy.
-
Przygotowanie jajek
Jajka ugotuj na twardo (około 8-10 minut), ostudź, obierz i przekrój na połówki.
-
Przygotowanie chleba (opcjonalnie)
Jeśli chcesz podać żurek w chlebie, odetnij górną część bochenka i wydrąż miękisz, pozostawiając około 2 cm na ściankach. Chleb podpiecz w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez około 10 minut, aby stał się chrupiący.
-
Podawanie
Jeśli podajesz w chlebie, wlej gorącą zupę do podpieczonego bochenka. Do każdej porcji dodaj połówkę jajka, plasterki kiełbasy i posyp posiekanym koperkiem lub natką pietruszki. Jeśli podajesz w zwykłych miseczkach, postępuj podobnie.
Porady
- Zakwas możesz przygotować nawet tydzień wcześniej. Im dłużej stoi, tym ma intensywniejszy, bardziej kwaśny smak.
- Jeśli nie masz czasu na przygotowanie własnego zakwasu, możesz użyć gotowego, dostępnego w sklepach.
- Tradycyjnie żurek podaje się z białą kiełbasą, ale możesz użyć też zwykłej, wędzonej kiełbasy.
- Dla uzyskania głębszego smaku, możesz podsmażyć boczek i kiełbasę przed dodaniem do bulionu.
- Żurek doskonale smakuje na drugi dzień, gdy smaki się przegryzą.
- Jeśli zupa wyjdzie zbyt kwaśna, możesz dodać odrobinę cukru dla zrównoważenia smaku.
- W niektórych regionach Polski do żurku dodaje się również suszone grzyby, co nadaje zupie dodatkowy aromat.
Historia i ciekawostki
Żurek to potrawa o wielowiekowej tradycji, której korzenie sięgają średniowiecza. Nazwa pochodzi od niemieckiego słowa "sauer" (kwaśny) i początkowo była potrawą spożywaną głównie przez biedniejsze warstwy społeczeństwa. Z czasem jednak zyskała uznanie wszystkich i stała się jednym z narodowych dań Polski.
Szczególne miejsce żurek zajmuje w tradycji wielkanocnej. W Wielką Sobotę lub Niedzielę Wielkanocną żurek jest obowiązkowym elementem świątecznego śniadania w wielu polskich domach. Tradycja ta wiąże się z zakończeniem Wielkiego Postu, podczas którego wielu Polaków powstrzymywało się od spożywania mięsa. Bogaty, aromatyczny żurek z kiełbasą i jajkiem był więc doskonałym sposobem na świętowanie końca postu.
Istnieją liczne regionalne odmiany żurku. Na Śląsku podaje się go z ziemniakami, na Podhalu z dodatkiem grzybów, a na Kujawach z dodatkiem kminku. W niektórych regionach Polski zamiast białej kiełbasy używa się żeberek lub boczku, a w innych dodaje się do niego suszone śliwki.
Współcześnie żurek stał się daniem eksportowym polskiej kultury i można go znaleźć w menu wielu polskich restauracji za granicą. Jest to również jedno z dań, które turyści odwiedzający Polskę koniecznie chcą spróbować, aby poznać autentyczny smak polskiej kuchni.